注意聲音、顏色和味道的變化

上述化學反應，在烘焙時可藉著聽聲音、看顏色、聞味道來判斷進行的程度。咖啡豆顏色會隨著持續加溫，由灰色轉成金黃色進而淺褐色、再而呈微量出油的赤褐色、接著大量出油呈油滋滋的黑褐色，如果再烘下去，豆表的咖啡油變乾，呈死黑色，並冒出大量藍煙，夾著一股焦味，這是接近燃點的警訊，準備打一一九幫助滅火吧。有經驗的烘焙師都會選在淺褐色至油滋滋的暗褐色之間出爐，以策安全。咖啡豆由淺轉深，是因為焦糖化和酸性物質起變化所致。  聽聲音也是判斷烘焙度的依據。如果烘焙機的溫度夠熱，咖啡豆在烘焙過程會發出兩次爆裂聲響，以曼特寧和安地瓜等耐高溫的生豆為例，七分鐘左右會發出第一爆，聲音低沈稀落，這表示〝熱解〞作用啟動了，即澱粉開始轉化成焦糖，水分也隨著二氧化碳噴出豆表，發出低沈爆裂聲，兩分鐘歸於平靜，十二分左右又發出更猛烈尖銳的爆裂聲，這是咖啡豆細胞纖維斷裂的聲響，這表示烘焙近尾聲了，再搞下去香味就要衰減了。可見咖啡豆是會說話的。另外，巴西和爪哇等較不耐高溫的豆種，第一爆和第二爆來得較早，火候控制要格外留意。                                                        ----------[摘自網路]