烘焙喚醒芳香精靈

然而，咖啡生豆所含的七、八百種芬香〝精靈〞是不會自己跑出來，必須靠專業烘焙來〝喚醒〞，少了這道手續，咖啡頂多只有日曬味或水洗味，聞起來都不舒服，更遑論飲用。生豆經過五至二十五分鐘加熱(註﹕快炒派和慢炒派兩大學派的烘焙設備不同，所需時間也不相同，稍後詳述)化學成分起了劇變，進而散發人間少有的濃香，這段複雜化學反應，就連當今最精密的實驗室也無法模擬，不過，大概可歸納為幾個要項。  首先，生豆經過攝氏二百度以上烘焙，水分開始蒸發，體積膨脹百分之六十，重量則減輕百分之十至二十五，視烘焙程度而定，烘焙愈深，重量損失愈多，難怪許多業者不喜歡重烘焙，以節省成本。另一個重要現象是排氣，生豆在烘焙過程釋放二氧化碳，烘焙過後三十天內，還會繼續排氣。有趣的是，排放二氧化碳有助於咖啡豆的保鮮，因為排氣過程，氧分子不易入侵，也就是說破壞咖啡風味的氧化作用無法進行，然而烘焙七天後排氣現象逐漸減緩，氧分子很容易依附豆表，咖啡風味很快走衰，這就是為何咖啡豆開封後最好在一周內用完的重要原因。 烘焙秘訣: 取得最高焦糖化和最少的碳化 焦糖化則是影響咖啡風味最鉅的一個環節，生豆經過六至七分鐘烘焙，吸收大量熱能，啟動了熱解反應，出現第一次爆烈聲，有些糖分轉化為二氧化碳，水分繼續蒸發，新的芳香成分逐漸發展出來，形成所謂的咖啡油脂，並和尼古丁酸、檸檬酸、奎寧酸、蘋果酸、醋酸、咖啡因等數百種芳香物質結合。熱解反應可持繼到第二爆，雖然焦糖化是喚醒芳香精靈的重要過程，但是隨著烘焙時間拉長，有些成分也會被碳化掉，形成不好的澀苦物質，如何獲得最高的焦糖化，同時也把碳化減到最低，看似矛盾卻是烘焙師最大挑戰。                                               ------------------[摘自網路]