無咖啡因 瑞士水洗法

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早在1820年, 德國科學家Runge就已經著手進行去咖啡因的處理研究. 然而卻到了二十世紀初, 才有了突破性的發展. 科學家Ludwig Roselius把咖啡, 在壓力狀態下與水蒸氣接觸. 水蒸氣讓咖啡的細胞擴大後, 再把咖啡浸泡在可溶解咖啡因的溶劑裡頭, 讓溶劑將咖啡因給溶解出來◦ Ludwig發現, 這樣的方式, 讓decaf得以擴展到商業規模. 第一家去咖啡因工廠Kaffee HAG於1906年正式問世◦

去咖啡因的方式主要可以分為化學法和非化學法. 化學法顧名思義, 它在處理過程之中使用化學溶劑, 使咖啡因溶解或是分離. 非化學法, 則在過程中不使用化學藥劑.
化學法和非化學法, 又可以分為直接法和間接法◦直接法就是分離咖啡因的媒介( 不管是化學溶劑或是非化學溶劑)會直接接觸到咖啡豆. 而間接法則是溶劑或是去除咖啡因的物質, 本身不和咖啡豆接觸. 不管是化學/ 非化學, 或是直接/ 間接法, 都是希望在不影響咖啡本身風味的前提之下, 將咖啡因從咖啡中盡量移除.
非化學間接法中, 最出名的可以說是加拿大的瑞士水處理法 ( Swiss Water® Decaffeination Process). 此外, 咖啡美國老牌貿易商Royal Coffee, 也委託有墨西哥水洗處理公司，為他們處理Royal Select Water Process(以下簡稱RS), 在SCAA的Roast Guide中有極高的評價.

一般常見的精品阿拉比卡咖啡生豆, 含26%的水溶性物質; 其中有24.8%的可溶解芬芳物質, 1.2%左右的咖啡因. 水洗處理法的第一個步驟, 是將咖啡豆丟入溫水處理槽中, 將其可溶解芬芳物質和咖啡因(咖啡因為水溶性)一併溶出; 不斷重複此步驟, 直到水槽內的芬芳物質含量比例與一般咖啡生豆相同—也就是等滲透壓的時候, 由於咖啡細胞內外等滲透壓, 咖啡內芬芳物質不再釋出至水中. 這”水”我們稱之為等滲透壓飽和風味水(flavor-charged water; 以下簡稱FCW).

接下來, 將這一槽滿載芬芳物質和咖啡因的FCW, 通過一個特殊設計的活性碳層—它只對咖啡因進行攔截, 卻可以讓芬芳物質安全通過. 因此當FCW通過活性碳層, 咖啡因被完全過濾掉後, 只剩下與無decaf的FCW.

接下來, 去咖啡因處理公司將新的咖啡生豆丟入decaf的FCW中. 於此再次提醒: 咖啡豆中的可溶芬芳物質和風味水中的芬芳物質有相同的滲透壓, 因此芬芳物質不會被溶解出來. 相對的, 由於咖啡細胞內的咖啡因滲透壓比FCW中的高,因此咖啡因會由咖啡豆細胞內被釋出至FCW中, 直到水和咖啡細胞內咖啡因的滲透壓相同為止. 接下來, 再將這含有咖啡因的FCW通過特殊設計的活性碳處理. 如此, 原本含咖啡因的FCW, 又被過濾還原成decaf的FCW. 如此不斷地重複處理步驟, 就能夠將咖啡豆內的咖啡因不停地交換到只剩下0.03%後( 符合美國, 加拿大, 以及歐洲的去咖啡因含量標準), 完成去decaffeination處理. 最後, 再將濕潤的豆子烘乾後, 就可以裝袋儲存.

水洗去咖啡因公司利用滲透壓的不同, 將咖啡因不斷地交換到風味水中. 然而在交換過程, 因為FCW和咖啡芬芳物質等滲透壓, 因此, 芬芳物質不會被過濾掉. 然而過程中, 咖啡內的葉綠素已經被溫水破壞, 因此生豆外貌會呈現深棕色，熟豆也具有較深色的外觀。.
水洗處理法的Decaf咖啡生豆, 一般而言, 會比化學處理的咖啡豆成本較高. 因為化學去咖啡因處理法中, 可以將咖啡因還原, 重新販售給製藥廠( 如生產興奮劑或是止痛藥)或是飲料廠( 如可樂廠). 然而水洗處理法, 卻無法將咖啡因還原再度使用.

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