評定咖啡品質的杯測法

咖啡商如何在短時間內連續品嚐數量眾多的咖啡樣品呢？那就是用所謂的杯測法(cupping)。而杯測法評定品質的三種最主要標準依據則是香氣(Aroma)、質感(Body)和口感(Flavor)。

傳統的杯測過程中很容易喝到咖啡粉渣，所以是需要練習和經驗的，杯測方式大致如下：將新鮮烘焙及立即研磨好的定量咖啡粉放進寬口矮杯，鼻子先聞聞它的味道及乾香氣(Dry Fragrance)，接下來沖約95度C的熱開水，靜置數分鐘，再用湯匙將粉渣壓入杯底同時聞聞看隨蒸氣上升所傳來的香氣(Wet Aroma)，將這杯樣品置放3-5分鐘後再由長湯匙攪拌，邊攪拌邊聞及評估蒸氣的芳香及濃度，

然後將浮在表面的咖啡渣撈起丟掉，再用專門的圓形鍍銀杯測用匙撈起些許沒有殘渣的咖啡液，一口氣大聲地啜吸到口中，使咖啡液分散至口腔，旦先別別急著吞下，讓咖啡在口中流動及舌頭感覺其稠度，在吞入喉嚨前味道是否依然強烈，將舌頭滑到口腔上緣去感受其質感及口感，同時仔細品嚐咖啡的原味，在口中停留3-5秒後吐出，而吐出的餘味是否殘存，甚至回甘轉甜。

再依據最主要的三個標準依據香氣(Aroma)、質感(Body)和口感(Flavor)來評定咖啡品質。

﹊［摘自咖啡文化網］

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

以下為來源為［中時電子報］(2009/03/25)■高政全/攝影

咖啡杯測法-1外型

經由咖啡豆的顏色深淺，可看出烘焙的深淺度，顏色越深代表味道越重，苦味越明顯。咖啡豆完整度也是評定標準，破碎的瑕疵豆越多，品質越不好。

咖啡杯測法2-乾香氣

　將剛研磨好的咖啡粉放進杯中，此時的味道稱為「乾香氣」，將鼻子湊進杯口聞它的味道，可輕輕拍動杯子，讓芳香物質自然散發。

咖啡杯測法-3濕香氣

接下來沖約90度的熱開水，靜置數分鐘，讓「濕香氣」散發，再用長湯匙攪拌，邊攪拌邊聞及評估蒸氣的芳香及濃度。

咖啡杯測法4-破渣

由於咖啡渣浮在表面，蓋住下層的香氣，所以先用湯匙撥開浮在表面的咖啡渣約3次後，馬上用鼻子聞，才可聞到悶在下面的香氣。

咖啡杯測法-5啜飲

用湯匙撈起沒有殘渣的咖啡液，一口氣大聲地啜吸到口中，使味道快速發散，讓咖啡液布滿口腔，仔細品嚐咖啡的原味。