淺焙深焙，吵翻天!

咖啡究竟應採淺焙或深焙，這是業界最具爭議性話題，甚至到了翻臉地步。一般而言，北義大利、美國東部的烘焙度較淺，焦糖化數值多半在40左右，此派知名業者包括意利咖啡(Illy Caffe)、綠山咖啡(Green Mountain)和維瓦契濃縮咖啡(Vivace Espresso，註﹕該公司雖設於重烘焙的西雅圖，卻逆勢而為，倡導淺焙)，這些業者的咖啡豆在第二爆以前或豆表快要滲出咖啡油以前，立即停火出爐，他們的論點是咖啡油含有大量芳香成分，應盡量保存在豆子內，咖啡油滲出來，油滋滋的雖然好看，但芳香成分也因此流失了。此派也認為咖啡豆快出油前，馬上出爐，焦糖化程度最佳，Body(稠度)也最好，咖啡的果酸味與回甘口感最均衡。 淺焙派也抨擊重焙業者把咖啡油烘出豆表是暴殄天物。  然而，義大利南部和美國西岸的重烘焙派，如舊金山的畢茲咖啡(Peet's Coffe)，西雅圖的藝術咖啡(Caffe' D'arte)、和咖啡豆與機具公司(Beans and Machines)，卻堅持咖啡豆一定要烘出油才好喝，他們的豆子經過測示，濃縮咖啡專用豆焦糖化數值都在35以下，酸味較強的安地瓜甚至出現18度的超重烘焙，真是到了〝重烘焙，手不軟〞的地步。 此派多半在第二爆或豆表出油後，滑行一陣才出爐，他們不認同淺焙派所謂〝出油就是流失芳香成分〞的說法，並批評淺焙派的豆子〝發展不完全〞，尖酸味似乎壓過了甘甜味也缺少了濃嗆口感，風味太單調。甚至還譏笑淺焙派真正目的是為了省錢，因為只有頂級阿拉比卡豆才熬得住重烘焙，並發展出豐富、濃嗆、甘甜又不咬喉的絕佳風味，次級豆在大火煎熬下，只會呈現單調的苦澀味。 重烘焙派還自詡為〝游走剃刀邊緣的老饕咖啡〞，因為咖啡豆二爆後，變化很快，稍有閃失整爐都會報銷，不像淺焙派二爆出油前就〝收兵〞，技術層次較低。倡導重烘焙最力的畢茲咖啡，在美國咖啡界享有崇高地位，畢茲能在攝氏二百多度高溫，操爐十五分以上才出豆，而且濃而不苦，這番工夫令人敬佩。當然這和畢茲改裝烘焙機的能耐有關。總之，重烘焙派堅持只有二爆後的豆子，風味才完整。  持平而論，淺焙和深焙各有千秋，喝咖啡原本就具有很強的主觀性，理應相互尊重，所幸台灣咖啡界在這方面的爭執似乎不如美國明顯。                                                    -----------[摘自網路]