以數據來界定烘焙度

了解咖啡豆烘焙時會出現的〝德性〞，再來談談各種烘焙度的界定及口味問題。美國長久以來，慣以Cinnamon(最淺焙)、City(淺焙)、Fully City(深焙)及Dark roast(重深焙，包括義式和法式) 來界定烘焙程度，然而，老美對咖啡風味的偏好，向來有西濃東淡之別，因此西岸的淺焙，可能已達東岸的深焙程度，反之亦然，因此這些術語仍屬各唱各的調，並不科學。近年來，美國精品咖啡協會大力鼓吹焦糖化數值(Agtron number)來判定烘焙度，係以紅內線來測定咖啡豆的焦糖化程度。數值愈高表示焦糖化愈低，也就是烘焙度愈淺，數值愈低表示焦糖化愈深，即烘焙度愈深，有了數據，就可更精確了解咖啡豆的烘焙度，不致出現美西的淺焙咖啡到了美東竟成了重焙咖啡的笑話。這是一個很好的演變。  西雅圖極品咖啡也使用這套科學標準來界定烘焙度。焦糖化數值在70以上為最淺焙Cinnamon，60以上為淺焙的City，40左右為維也納烘焙，或所謂的Fully city ，35以下為重深焙，包括法式烘焙和濃縮咖啡烘焙。  咖啡風味也會隨著烘焙度不同而改變，一般而言酸味和烘焙度呈反比，如果您偏好果酸味，不妨選購烘焙度較淺的咖啡，如果喜歡濃嗆帶甘的口味，可選重烘焙豆，另外，咖啡因含量也和烘焙度呈反比，也就是說淺焙咖啡所含的咖啡因反而超出重焙咖啡。因為咖啡因會在烘焙過程被破壞。而果香味也會隨著烘焙度加深而遞減，不過，醇酒的發酵香味、嗆味和回甘口感，淺焙咖啡不易發展出來，重烘焙豆比較有這方面的優勢。然而，如果重焙技術不佳，很可能弄出一爐又焦又苦的爛咖啡。                                                      ------------[摘自網路]