分級術語Grading Terminology

下列這些術語的意思，可能每個國家間都有些不同，但這些是被普遍接受的定義，可以使你清楚地知道咖啡豆的樣本區分出來。 黑豆（Black Bean） 被昆蟲蛀食過、在採收前便從樹上掉下的死果實、已分解的、過熟的或遭金屬污染的豆。 粗豆（Bold Bean） 大小介於中豆與大豆之間。在去殼過程中很容易碎成數片。 棕豆（Brown Bean） 在阿拉比卡中，這是一種代表過熟的顏色、過度發酸、發酵不足（略帶褐色色調），或玷污的、未先洗過。 變色豆（Discoloured Bean） 任何脫離正常豆色的咖啡豆（阿拉比卡：綠色／藍色；羅巴斯達：卡其色／淡褐色／淡黃色），表示處理過程不良，可能味道有瑕疵。 象耳（Elephant Ear） 畸形的果實，大的豆子包住小豆子，這兩粒豆子相連的部分可以在烘焙中分開，但是味道並不會被被壞（東非）。 象豆（Elephant Bean） 馬拉哥吉匹（Maragogype）變種的俗名，是世界上最大的咖啡豆；通常因其外觀、烘焙良好、與溫郁的味道而受到讚賞；但因獲利性差而漸漸消失。不要與畸形的象耳混淆。 漂浮物（Floater） 未熟或過熟的咖啡豆、棕豆、因密度低易而在水洗過程中漂浮起來。 有狐騷味的（Foxy） 咖啡豆失去味道；不是變紅，就可能是過熱、過度發酵（延遲去果肉）、黃色果實、霜凍壞。 硬豆（Hard Bean） 頗為平凡的阿拉比卡咖啡豆，表示在高度低的國家種植，那裡「極硬豆」是品質最好的；然而，不要與「硬（hard）」的味道混淆。 去殼咖啡（Hull Coffee） 乾燥處理的咖啡豆在去殼過程前，就已去除包圍著的乾燥果實。 M’buni乾燥處理（日曬的） 果實的東非話。也指水果味太重、辛辣的、酸的味道。 自然豆（Natural Bean） 意指乾燥處理的咖啡豆。 灰白（Pale） 顏色是黃色，來自未熟的果實或受乾燥影響、在烘焙過程中也不會變成令人滿意的深色，只要有幾顆令人不舒服的堅果味道就足以破整批（見「淺淡」Quaker）。 含內果皮（Parchment） 保護性的覆蓋物（內果皮endocarp），包住果實內的咖啡豆，如果咖啡豆易發芽，這部分必須是原封不動；也是pergamino。 去內果皮咖啡（Parchment Coffee） 水洗咖啡豆在去殼前就已去除內果皮。 圓豆（Peaberry） 又稱寶雷（perle）、寶拉（Perla）、卡拉可爾（caracol）；在一顆果實內只有一粒小圓豆（畸形）；分類後收集起來，即使是同一柣樹所產，其價格也比正常豆要好。 豆莢（Pod） 仍裝在去殼後的果實內之咖啡豆，造成樣本的瑕疵。 受去果肉機夾斷的（Pulper-nipped） 在去果肉過程中受傷的咖啡豆，甚變形的外觀會降低品質的評比。 淺淡(Quaker ) 與「灰白」（Pale）相似，但不是因果實不成熟而造成，然而術語有時會被使用交互（見「灰白」Pale）。 凹凸不平的（Ragged） 因乾旱而發育不全的咖啡豆。 臭豆（Stinker） 過熟的果實；或過度發酵；被昆蟲或微生物侵蝕的咖啡豆；當擠壓時，腐敗的酸味強烈地滲透；人眼是察覺不到，在電子分類機的紫外線燈光下會發亮；並污染整批咖啡豆。 極硬豆（Strictly Hard Bean, SHB） 在高處種植高品質的阿拉比卡，其高密度能聚集味道。 極高地成長（Strictly High Grown,SHG） 「極硬豆」的不同分級術語。 最低品質的咖啡豆（Triage） 最低品質的咖啡豆、從不出口，如同自工廠地板棈掃起的殘存物。 非水洗（Unwashed） 乾燥處理的咖啡豆。 水洗（Washed） 淋水處理的咖啡豆。 黃豆（Yellow Bean） 阿拉比卡品種中，由於過度乾燥而改變了豆色。 灰燼似的（Ashy） 味道似壁爐冷灰燼的咖啡。 澀味（Astringent） 「引出」舌頭組織的口感，通常品嚐後才顯著。 苦味（Bitter） 在嘴巴後方與軟顎感覺到基本味道，通常也是品嚐後才有，在一定程度內是令人嚮往的（如深度烘焙、Espresso）。不要與「酸味」混淆。 黑醋栗（Blackcurrant） 令人想起黑葡萄乾或櫻桃的味道；有點酸，比柑橘味、高酸度的咖啡更有強勁的暗流；非負面的詞語。 濃度（Body） 意思是感覺質地，或對體在口中的承受力。薄而柔和的咖啡感覺似水（一些高處種植的阿拉比卡）；全濃度（full-bodied）意指濃郁，如：蘇門塔臘、爪哇所產與大部份的羅巴斯達。 似清湯的（Broth-like ） 在東非所生產，一些近似清湯的淡咖啡中，那股令人愉的味道；像清燉的肉湯，通常伴隨著一點柑橘味。 焦味（Burnt） 過度烘焙如同燒焦的土司所散發出像碳的味道與氣味。 焦糖味（Caramel） 令人想起焦糖的甜味，或有點不同──棉花糖。 穀類味（Cerealy） 像未如糖的穀類或燕麥粥，有時可在烘焙不完全的羅巴斯達咖啡中見到，無味又不怎麼討人喜歡。 起士味（cheesy） 相當強烈的味道，有點酸的芳香氣味，像凝結的牛奶或起士。 化學味／藥品味（Chemical/Medicinal） 不自然的去除味道，確實會令人聯想到是腐壞的。 巧克力味（Chocolatey） 令人聯想在多種作物中發現的巧克力（例如：澳洲、新幾內亞與衣索匹亞的咖啡）。 柑橘味（Citrus） 由於高酸度，令人想起柑橘水果；是眾所追求的，代表品質與高處種植。 純的（Clean） 單純的咖啡味道，在口中也不會扭曲與改變，也沒有不同的餘味（哥斯大黎加的咖啡有時能提供這種樣本）。 泥土味（Dirty） 喝起來就像滲入泥土的咖啡。 乾澀味（Dry） 酸味的一種特定型態或口感，但並不是如同品酒那樣表示甜的相反；通常是淡咖啡，或甚至溫潤的；例如：墨西哥、衣索比亞與葉門的咖啡。 灰燼味（Dusty） 喝起來、聞起來都像灰燼般，但與泥土與土質味並不同。 土質味（Earthy） 令人聯想起有濕氣的黑土氣味，像有機的、蕈類的、地窖的味道（可以找得到，如在一些爪哇的蘇門塔臘「出差錯」的咖啡）。 花香味（Floral） 此咖啡豆有股非常新鮮、似花朵的、醉人香氣，就像花氣味的香水。 水果味（Fruity） 通常在良好的阿拉比卡咖啡中可以發現，令人聯想起許多種水果；柑橘、櫻桃、紅醋栗等，總是帶有一定程定的酸；這通常是好的，但有可以顯示出過熟或過度發酵。 野味（Gamey） 不尋常而有起的味道，通常在乾燥處理的東非咖啡中發現（如：衣索比亞的吉瑪Djimmah），令人聯想到起士，但不酸，也不是負面的形容。 草味（Grassy） 生且帶澀味的芳香氣息，像剛除過草的草坪，有時出現在馬拉威與盧安達的咖啡中。 生的（Green） 未熟的水果或植物的芳香氣味，就像綠色的樹幹或枝葉折斷時發出的味道；可以顯示出烘焙不足。 硬質味（Hard） 一種味道，不要與硬豆搞混了。以味道而言，硬表示缺乏甜度與調和的沖泡。 刺鼻味（Harsh） 強勁的、使人不愉快的、辛辣的或「銳利的」味道；用來形容里約咖啡，其似碘的味道。 皮革味（Hidey） 氣味／口味像動物皮毛、未韖製的皮革，或新皮鞋的味道。 檸檬味（Lemony） 酸度很高的咖啡，特有的一種非常像味道淡的檸檬。 淡味（Light,Mild） 濃度淡的咖啡，其底到中層度的酸味使人感到舒適。一些墨西哥、宏都拉斯、錫埠（Santo Domingan，多明尼加的首都）的咖啡都有這些特徵。 麥芽味（Malty） 咖啡味道非常像發芽的大麥，有時混有巧克力味道，有時只是單純這種味道。                                              --------------------[摘自網路]