種籽取出後接著進行篩選分級，瓜地馬拉、哥斯大黎加等國根據栽種高度評等，海拔超過四千五百英尺屬於最高級〝極硬豆〞(SHB)。
哥倫比亞、肯亞和新幾內亞則以顆粒大小分等級，愈大愈高級(肯亞小圓豆例外)。另外，還有些產國依照瑕疵比率和咖啡豆大小的畫一性，區分為一至五級。級數愈高瑕疵愈多。值得一提，咖啡豆大小和品質沒有必然關係，葉門摩卡看來殘缺不全營養不良，卻有濃郁的果香味。
分級過程有一種異類〝小圓豆〞(Peaberry)值得介紹。正常情況每顆咖啡果實藏有兩粒扁平種籽，然而卻有5%至10%的果實只含一粒種籽，形狀呈可愛的橢圓，業界認為這種小圓豆獨自吸取兩粒種籽的養分，風味比扁平豆更濃烈，因此有些產國特別挑出小圓豆分開來賣。小圓豆近來也成為美國精品咖啡界的搶手貨。本公司首開台灣風氣之先，引進小圓豆讓咖啡迷嘗鮮。(請看專欄介紹)
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生豆處理分級妥當，還不能急著出口，有經驗的咖啡農會讓生豆在庫房裡〝靜養〞一兩個月，讓生豆的溼度調整到10%至12%左右再放行，因為生豆含水量在此範圍內，品質最穩定，超出或低於此百分比，生豆不易久存。
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