咖啡豆的成份解析

咖啡豆的成份解析

	水分	脂肪	糖分	精華	蛋白質	咖啡因	丹寧酸	礦物質	粗纖維
生豆	11.3	11.7	8.0	17.1	11.8	1.3	6.0	4.2	28.6
熟豆	2.5	13.2	1.8	29.6	12.8	1.3	4.0	5.2	29.6

脂肪：	咖啡內的脂肪分為好多種，而其中最主要的是酸性脂肪和揮發性脂肪；酸性脂肪是指脂肪中含有酸，其酸性的強弱會因咖啡種類不同而異。 揮發性脂肪是咖啡香 氣的主要來源，散發四十種芳香物質，是極複雜又微妙的成份。
糖份：	咖啡豆所含的糖分約有百分之八，烘焙後糖份大部份會轉化成為焦糖，為咖 啡帶來獨特的褐色。
精華：	可分幾種，佔烘焙豆近三分之一。
咖啡因：	咖啡因是所有成份中最為人注目的。其作用極為廣泛，會影響到人體的腦部、心臟、血管、胃腸、肌肉、腎臟等各部為位。適量的咖啡因會刺激大腦皮質、促進感覺、判斷、記憶、感情活動，讓心肌機能變 得較為活潑，血管擴張血液循環增強，並提高新陳代謝機能。咖啡因亦可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。除此之外，它也是促進腎臟機能，幫助體內將多餘的鈉離子排出體外，所以在利尿作用提高下，咖啡因不像其它麻醉性、興奮性物質積存在體內，約在兩小時左又便會 排泄掉。
丹寧酸：	經提鍊後的丹寧酸會變成淡黃色粉末，很容易溶入水中，一經煮沸，它變會分解產生焦梧酸，使咖啡味道變差。
礦物質：	有石灰、鐵質、硫黃、磷、碳酸鈉、氯等，但因所佔的比例不高，所以影響咖啡的風味並不大，綜合起來只會帶來稍許澀味。
粗纖維：	生豆的纖維經烘焙後會炭化。這種炭質和糖類的焦糖化互相結合，形成咖啡的色調，但化為粉末的纖維質會帶給咖啡風味上相當程度的影響。 　　　　　　　　　　　　　　－［來源：台灣果汁咖啡網］

咖啡物語，咖啡知多少

一．認識咖啡因
答 : 咖啡中的咖啡因，難溶於冷水，卻易溶於熱水。咖啡因會刺激大腦皮質，消除睡意、增加感覺與思考力以及可作調整心臟機能的?心劑，又有擴張腎臟血管、利尿等作用。然而，含有咖啡因成分的，不單僅止於咖啡。通常一杯 100 cc 的咖啡，含有咖啡因 60~65mg，綠茶200~300mg，紅茶有 350~400mg，可可約有 100mg。攝取過多的咖啡因，容易發生耳鳴、心肌亢進（心臟跳動迅速、脈搏次數增加），及脈搏跳動不均，所以必須適量飲用咖啡。

二．為何喝咖啡較容易睡不著？
答： 許多人都有喝了咖啡後，因精神亢奮而睡不著的經驗，這是因為人體內有一種叫做腺甘酸的傳導物質，它能夠控制神經活動，產生呼吸減緩、情緒減弱、降低胃酸分泌和利尿作用。而咖啡因會假冒腺甘酸，使體內以為腺甘酸的作用已經發生，讓你感到精神充沛、胃酸增加、較為頻尿，自然也較不容睡著。值得注意的是，這種咖啡因造成的短暫清醒，並不表示體力真的獲得恢復。此外，每個人對咖啡因的新陳代謝速度不同，對其敏感度也就有所差異，所以有人在喝了咖啡後，並不覺得睡眠受到影響。

三．咖啡是否會造成鈣質流失？
答：近年來由於國人對於鈣質流失和骨質疏鬆的問題越來越重視，對於咖啡也產生相當的疑惑。至於咖啡因的攝取和骨質疏鬆症的關係，仍在持續研究中，目前並沒有直接證據顯示咖啡因會導致骨質疏鬆症，但是某些研究則指出咖啡因會增加鈣質的排泄。因此在此建議咖啡愛好者應該多吃些高鈣食品來補充鈣質，如準備吉士片或吉士蛋糕等搭配咖啡享用，不僅能補充鈣質，還能使咖啡更加美味。

四．咖啡是否要趁熱喝才正確？
答： 咖啡最佳的飲用溫度是攝氏８５～８８度。一杯好咖啡，在溫度高低時的口感表現應該是一致的，這也是為什麼咖啡的測試鑒定師，會將咖啡從熱到冷的全部過程都列為評鑒。一杯品制良好的咖啡，冷卻之後除了香味減少之外，口感的表現甚至會比溫度熱時更好。但因為咖啡本質的不穩定性，所以大多鼓勵趁咖啡熱時就飲用，從一個角度來說，當一杯熱騰騰的咖啡在你的面前時，趁熱飲用則是咖啡的禮節。

五．咖啡是美容殺手？
答： 到目前為止，並沒有任何一項研究結果顯示咖啡中的咖啡因、黑色素與皮膚黑色素增加或令皮膚老化有絕對的關係。相反地，適量的咖啡因會加速新陳代謝、促進消化、改善便秘，並能夠改善皮膚的粗糙現象。關於咖啡因能加速新陳代謝，有一說是咖啡會加速燃燒卡魯裡，達到減肥的功效，基本上理論是正確的，但是這種卡魯裡的燃燒還不至於讓體重減輕多少，如果咖啡裡還加了糖和奶精，從熱量上的計算是更不符合減肥的原則了。

六．哪些人不適合飲用咖啡？
答： 有腦血管瘤患者不適合喝咖啡，心臟病患者應喝不含或低咖啡因的咖啡，因為咖啡因會增快心跳速度而造成心臟缺氧。此外皮膚病患者及有胃病者應盡量少喝咖啡，才不致因過量而導致病情惡化。糖尿病患者也要避免喝加入太多糖的咖啡，以免加重病情。

美國食品及藥物管理局（FDA）曾發表聲明，建議已經懷孕或可能懷孕的婦女減少咖啡因的攝取。因為孕婦在懷孕的第二期和第三期，代謝咖啡因的速度大約比未懷孕時快兩倍，而且，咖啡因還會越過胎盤進入胎兒，也會透過母乳的哺育流入嬰兒體內。除此之外，許多研究並無法證明適量的咖啡因會對胎兒造成不利的影響，也沒有醫學報告禁止孕婦喝咖啡。在此仍建議孕婦及親自哺乳婦女對咖啡因的攝取需較為謹慎。

總之，如果發現自己喝咖啡後感到身體不適，就應暫時不要喝咖啡，然後再從少量、改變喝法等方式著手。

七．品嚐咖啡的最好方法是喝「黑咖啡」？
答： 有一種說法是懂得喝不加奶精、糖的「黑咖啡」，才是品嚐咖啡的行家。其實咖啡並沒有固定的正確喝法，如中東或非洲國家的咖啡，還以添加肉桂、姜等香料為特色。以一杯好咖啡而言，黑咖啡的品嚐方式的確可以享受到其原有的均衡濃郁風味，而奶精能夠除去一些澀味，加糖則可以將苦味轉換成甘味。總而言之，加不加牛奶或糖，全憑個人的喜好決定，選擇你所喜愛的咖啡就能夠品嚐到其中樂趣。

八．為何品嚐黑咖啡時也能感受到一點點的甜味？
答 : 一般人對咖啡的味道大多只有苦、酸、澀三種，事實上生咖啡豆中約含 5~8% 的糖分，經過高溫的烘焙後，大部份的糖分會轉化成焦糖，這種焦糖作用為咖啡帶來獨特的茶褐色，形成香味和苦味的來源，而賸餘的糖分則留下些許的甜味。此外，烘焙良質咖啡豆時所釋放出的丹寧酸，和形成褐色焦糖互相結合，也會產生一種稍苦的甜味。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　－［摘自網路］

咖啡有妙用

使牛奶香味濃郁

將咖啡加好糖和水倒在冰盒中放入冰箱。這樣製作的咖啡冰塊放入冷奶或熱奶中會使牛奶香味濃郁。

燒兔肉 

在燒兔肉的酒中加3湯匙很濃的咖啡，可使菜的味道更鮮美。

除傢俱刮痕 

深色傢俱有了刮痕，可利用咖啡在刮傷部分擦一下，乾了之後，再用濕布擦拭乾淨。然後再依上法塗抹一次即可，經這樣處理之後，刮痕就不醒目了。

清潔水池 

將咖啡渣倒進洗碗池中，用水將其沖走，可以除去排水管道中的臭氣和油膩。

除焦臭味 

容器中有焦臭味，可用咖啡渣擦除後清洗。

讓啤酒更美味

在啤酒中加些咖啡，再放少許糖，上口苦澀中含幽香，口味甘醇。

－［摘自網路］

咖啡語言

為了能夠更專業的形容飲用咖啡時的那種感覺，學習一些咖啡專用術語是必要的。

酸度(Acidity)

酸度在這裡是形容咖啡具有的一種清爽(brightness)、活潑的一種特質。如果是一杯適當酸度的咖啡，會有很芳醇、柔潤的口感。如果是一杯缺乏酸度的咖啡，會給人一種單調無味的感覺。

氣味(Aroma)

剛煮出的新鮮咖啡所發出的一種香氣。通常用各種花果、核果等的味道來形容此種香氣。

苦味(Bitter)

苦味的感覺來自於舌根部份。苦味的因素通常是因為烘焙時間過長或研磨太細所造成。

醇度(Body)

沖煮完成的咖啡入口後給人的那種重量及濃度。醇度是用來形容液體的深度，經常用的形容詞有：濃厚(thick)或淡如水(water)。這是一非常濃烈的、可愛的特性。

風味（Flavour）

是酸度、香氣和醇度的整體印象。它也可以用來形容咖啡中某種特定的風味，例如：堅果味（nutty）、香辛味(spicy)或霉味(musty)。

芳醇（Mellow）

特性是低至中酸度，擁有平衡性極佳的風味。

溫和（Mild）

指某種沒有任何特性的咖啡不會讓人喜愛但也不討厭。

醇郁 (Rich)

用來形容咖啡強烈的芳香、氣味和醇度。

發酸（Sour）

一種非常強烈的酸苦味，來自於還沒有完全成熟的咖啡豆。

專業咖啡（Specialty Coffee）

指１００％阿拉比卡arabica種咖啡。另外也有人稱為deluxe或gourmet。

香辛（Spicy）

一種帶有胡椒般風味的咖啡。

濃烈（Strong）

指某種咖啡特有的濃度。

香甜（Sweet）

均勻可口，沒有尖澀風味的咖啡。

狂野（Wild）

有極端特性的口味，通常指衣索比亞產的咖啡。

酒味（Winy）

會令人聯想到紅酒的香味。肯亞和葉門的咖啡便含有酒味。                                          ------------[摘自網路]

Barista是咖啡館的靈魂

喝咖啡是義大利文化的一部分，而咖啡吧則是義大利人的第二個家，泡咖啡館早已成了義大利人每日必行的〝儀式〞，幾乎每人都有死忠的咖啡館，每天也準時報到，補充咖啡因，吧台師傅很容易記得某某人幾點會進來，不必等客人開口就知道他要喝什麼，吧台師傅和客人之間似乎有一種默契，彼此備感親切。 有趣的是，很多老義上咖啡館旨在了解天下事。因此吧台師傅對政治、經濟、環保、治安、影藝、文化和流行時尚，均要有所涉獵，有些師傅上班前還會先看看報紙或電視新聞，掌握好當天大事，才能向客人提出自己的看法。有些客人為了尋找心靈慰藉，才進咖啡館，吧台師傅又要扮演心理治療師角色，耐心傾聽客人心聲。整個咖啡館就好比一座溫馨的人際互動中心，吧台師傅和客人「交心」談話中，對熟客的家世背景瞭若指掌。想打聽鄰居或名流的八卦新聞，找吧台師傅準沒錯。有些上班族來不及看報，就到咖啡館喝一杯，吧台師傅義不容辭向您報告天下大事。 再看看義大利南部遠眺地中海的馬丁諾咖啡館(Bar De Martino)，老板傑洛(Chero)年高七十，調理咖啡的熱情絲毫未減，早上七時開門，直到凌晨二時打烊，除了中午小睡片刻外，寸步不離。他的女兒貝蒂在店裡幫忙，對老爸的工作熱忱大加讚揚：「爸爸早該退休了，但他愛死咖啡吧，每天工作十幾小時樂此不疲，老爸常說客人需要他，捨不得離開…與其說這裡是咖啡館，不如說是交誼中心。如果想打聽某人消息，來找我們就會得到滿意答案。因為客人一上門什麼事都會告訢我們，這裡也成了訊息收集站。咱們也常被問到許多怪裡怪氣的問題，大家以為吧台師傅神通廣大，無所不知呢！」貝蒂十二歲起就在店裡幫忙，從打雜、洗碗、叫貨、做糕餅、挖冰淇淋學起，五年後才獲準進入咖啡吧台，調理咖啡飲料，老爸常說：「咖啡學問大，必需習得所有專業常識才能碰咖啡。吧台師傅是咖啡館的靈魂，手藝不精，專業不夠，服務不佳的咖啡館遲早會被淘汰！」                                                    -------------[摘自網路]

認識咖啡吧台師傅

在義大利，咖啡吧台師傅的專業能力備受尊敬，他們操作濃縮咖啡機的敬業態度，猶如賽車好手駕馭法拉利、爵士樂手吹奏小喇叭或熱情的畫家揮灑彩筆一樣專注… 造訪濃縮咖啡祖國義大利，不論大城或小鎮，隨處可見舊舊的濃縮咖啡吧，喝過的人會有個疑問：「為何義大利咖啡館多到汜濫，但品管卻好得出奇，優於其他國家？是因為老義烘焙技術好或採用較佳的咖啡豆？」豆子或許有關，但義大利咖啡館最大的秘密武器，在於擁有一批訓練有素、充滿使命感的吧台師傅(Barista)，專業程度是其他國家望塵莫及。 Barista是義大利文，也就是英文的bartender。美國的咖啡吧台師傅每日忙進忙出，賺取最低工資。但義大利的吧台師傅卻享有崇高地位與優渥待遇，原因很簡單，咖啡已成為義大利文化的一環，每人每天要喝上好幾杯，怎能交給一批毫無工作熱忱、訓練無素的人打點咖啡事。 對老義而言，調理咖啡是神聖的，絕不是做一天和尚敲一天鐘的頭路而已，Barista象徵一分專業與執著。吧台師傅調理的每一杯咖啡，猶如靈魂的一部分。Barista專心操作濃縮咖啡機，就像是賽車好手駕馭一級方程式賽車、爵士樂手吹奏小號，更像是藝術家執起彩筆揮灑創意，那分貫注令人感動。                                                            -------------[摘自網路]

三大洲產地咖啡系列-巴西

二十多年來巴西咖啡農卯勁拚產量，試圖擴大市場占有率，卻犧牲了品質，巴西豆國際行情每磅平均價比哥倫比亞、瓜地馬拉和哥斯大黎加等高海拔極硬豆，低了十多美分。但巴西豆薄利多銷的策略在過去咖啡行情正常情況下，仍有利可圖。然而，1998年後國際咖啡行情在越南豆低價傾銷下，邁入空頭。巴西咖啡主管當局在豆價盤跌的空前壓力下，決定提升品質，進軍歐美高檔的精品咖啡市場，借以拉高售價增加農民獲利，另方面也可洗脫巴西種不出好咖啡的汙名。 「極品杯大競賽」 成立於1991年的巴西精品咖啡協會(Brazilian Specialty Coffee Association) 深信巴西境內仍有不少「臥虎藏龍」的農莊，咖啡品質媲美高海拔的極硬豆，只是未被發掘出來而已，於是在美國精品咖啡協會相助下，於1999年12月舉辦巴西首屆「極品杯大賽」(Cup of Excellence)，優勝者可透過網路由國際買家公開競標。國際杯測師選出十家最優農莊的生豆，提供拍賣，開標結果，最高價每磅雖只有1.4美元，雖比不上高海拔極硬豆的身價，但已比當時巴西豆的國際行情高出60多美分，誠屬難能可貴。這是全球咖啡界首次在具有公信力的杯測師認證下，選出極品豆再透過網路公開競標的機制，頗能鼓勵咖啡農向上提升，巴西的創舉不失為咖啡的龍頭大哥，為爾後巴拿馬、瓜地馬拉國寶豆選美活動，立下典範。 2000年11月，巴西精品咖啡協會擴大舉辦第二屆「極品杯大競賽」，國際媒體爭相報導。巴西有477個農莊報名參賽，先由巴西杯測師篩選出前40名，再交由美國、日本、德國、挪威等12 國的24名國際杯測專家做最後決選，主事者包括知名的喬治霍威(George Howell) 和肯尼戴維斯(Kenneth Davis)。 為巴西豆定調："Strictly soft " 巴西精品咖啡協會顯然經過精密沙盤推演，有意借助此活動，在國際頂尖杯測師的見證下，一洗巴西豆的汙名。24位杯測師花了三天工夫，不停試喝、漱口，並召開討論會，謀得共識，最後從40個初選獲勝的樣品豆，精選出18個最能代表巴西極品風味的農莊，再寄送這18件精選樣品豆給有意投標的買家，做為網路競標的參考。第二屆「極品杯大競賽」對提升巴西豆形象具有畫時代意義。過去不屑低海拔咖啡的杯測師意外發現巴西豆的美，有些杯測師喝下第一口前18名極品豆，驚為天人道：「我到底在哪個國家，是巴西嗎?怎麼一點也不像印象中的巴西味?」有人的評語是：「一入口就有濃濃的甘甜味，類似麥芽香，徐徐轉換成優雅的果酸味，這種酸味不像巴西豆該有的明亮與透明度。意外！意外！」 巴西精品咖啡協會乘勝追擊，重新搬出80年前，先進為巴西豆定調的術語"Strictly Soft"也就是「極為溫潤順口」，以取代「平淡乏味，沒個性」之譏。該協會對「極為溫潤順口」的定義是：「入口甘甜、純淨，餘韻無任何不討好的尖酸澀味，喝來不覺得薄如水，頗具厚度。」24名國際杯測師也認為甜香味是巴西軟豆的長處，唯有處理得當的生豆才能泡出這種甜味。因此在評分時，都會為帶有甜香味的樣品豆加分。 「極為溫潤順口」"Strictly Soft"係80年前巴西官方為道地巴西豆定下的風味標準，只是被人遺忘了。「入口即甘甜、純淨、不咬喉的餘韻」是巴西栽豆先賢為子嗣立下的「調性」，很不幸，近20多年來，巴西咖啡農逐漸以機械化取代人工摘豆，破壞巴西豆應有的風味，因為巴西獨特的水土環境及栽種方式，最忌諱採收不成熟的咖啡果子，這會使咖啡喝來平淡或咬喉，唯有採收紅透的熟果子，加上細心的取豆處理方式，才能彰顯「入口即甘甜」的調性。可喜的是，巴西精品咖啡協會近年大力輔導下，許多農人自我規範只挑紅果子不採未熟果，而且易於控制品質的半水洗法也廣為流行。  「冷門小產區一鳴驚人」 巴西咖啡產區主要分布於巴希亞(Bahia)、米納斯傑萊斯 (Minas Gerais)和聖保羅 (Sao Paulo) 三個州，其中的米納斯傑萊斯產量最大，高占巴西之半，光是米納斯南部就占了巴西總產能的25%，地位重要。而近年來聲名大噪的喜拉朵(Cerrado)則位於米納斯的西側，幾乎成了巴西精品咖啡的代名詞，目前歐美精品咖啡館販售的巴西豆多半來自喜拉朵。「極品杯大競賽」揭曉前，一般預料入選者以及成交價最高者，肯定出自米納斯傑萊斯西部的喜拉朵產區，結果跌破專家眼鏡。入選的18家樣品豆居然有4家出自米納斯東部冷門的馬塔斯 (Matas de Minas) 小產區，這裡一直被視為普通咖啡的產區，歐美精品咖啡的採購專家向來只看得上米納斯西部的喜拉朵或南部小農莊，另外，米納斯北部巴希亞的水洗bourbon也頗受青睞。不登大雅之堂的馬塔斯不但有4家小農莊的咖啡征服了國際杯測師的味蕾，更有趣的是，國際買家接到樣品豆進行試喝競標後，成交價最高的，也居然產自馬塔斯的小農莊聖塔卡塔莉娜(Fazenda Santa Catarina)。 挪威知名的烘豆商及生豆進口公司索德柏與漢森(Soberg & Hansen)去年12月11日開出每磅3.04美元、每袋402.13美元高價，買下卡塔莉娜農莊提供的57袋生豆，全球精品咖啡界為此議論紛紛，因為巴西豆不曾有如此高的身價，而且是來自名不見經傳的小產區。第二高價出自聖保羅州的雷恩哈農莊(Fazenda Rainha)，每磅成交價為1.87美元。第三名為米納斯州南部的卡喬拉農莊(Fazenda Cachoeira)，成交價為每磅1.47美元。總括而言，第二屆巴西「極品杯大競賽」勝出的18家農莊所提供的1522袋生豆全被搶購一空，每磅平均價為1.38美元，這在國際生豆期貨每磅跌至50多美分，無異是一大鼓舞。 威名遠播的喜拉朵產區的參賽農莊這次僅得到第14名與 17名，不過，最大贏家還是米納斯產區，共有14個得獎農莊在此州境內。巴西精品咖啡協會指出，這項比賽讓世人發現巴西確實還有許多用心栽培，深藏不露的農莊，也向世人證明"strictly soft"的巴西「軟調」，並不輸給較高海拔的"strictly hard beans! "  值得一提是在精品咖啡界小有名氣的米納斯州南部農莊 Fazenda Monte Alegre也贏得第11名，該農莊精選的日曬豆、水洗豆、半水洗豆、單品Bourbon、小圓豆(peaberry)以及綜合上述四款豆的Monte Alegre Espresso Blend，值得一試。巴西優異的農莊也開始推出綜合的招牌生豆，不外乎綜合幾種處理方式的不同的生豆以及Borubon，頗具噱頭，巴西的行銷機器開動了!  總結 巴西在國際豆價走空，產豆國頻傳破產之際，逆勢而為，連續兩年邀請國際杯測師，以靈敏的味蕾發掘國內「臥虎藏龍」的頂級小農莊，並授予品牌認證，不但改善巴西豆形象，也為用心經營的農莊帶來意外之財，可謂名利雙收。巴西第二屆「極品杯大競賽」半年前已落幕，但影響深遠，不但打響了老術語「極為溫潤順口」"Strictly Soft"為巴西豆重新定調，也讓米納斯東部的馬塔斯小產區成為精品咖啡界的新寵。巴西咖啡已步出"Strictly Hard Beans "的威脅，而敢高視潤步說：「沒錯，我很軟，但我很夠味。誰說只有高海拔極硬豆才夠格稱為精品咖啡！」 不容諱言，遵循巴西精品咖啡協會相關嚴格規範的農莊並不多，但競賽中勝出的18家農莊，均是按表操課的典範，他們的血汗終於在豆價最低迷時，開花結果了。                                                    --------------[摘自網路]

三大洲產地咖啡系列-中南美洲

拉丁美洲咖啡產量高居三大洲之冠，高地硬豆濃濃果酸味與巴西軟豆不酸的溫柔調相互爭輝，風味多元。咖啡界少了物美價廉的中南美洲豆，將為之失色。巴西產區地勢較低，卻有不少臥虎藏龍的好農莊，甜美甘潤的極品咖啡令國際杯測師驚艷不已!  巴西篇  中南美洲堪稱世人最熟悉的咖啡產地，產量大風行全球，是最易購得的咖啡，幾乎所有綜合咖啡配方，都少不了拉丁美洲豆。本區產國包括巴西、哥倫比亞、瓜地馬拉、墨西哥、哥斯大黎加、巴拿馬、尼加拉瓜、宏都拉斯、薩爾瓦多、波利維亞、秘魯等。一般而言，中南美咖啡以溫和、明亮、果酸味優雅著稱。除了有高地極硬豆與低海拔軟豆較勁爭鋒外，還有碩大的象豆(下期詳述)從中攪和，譜出多彩多姿的咖啡拼盤，值得細品、比較。中南美咖啡風味，比上期所述的海島豆，更為濃醇，果酸味更強，價格卻更便宜。本區除了巴西採低海拔曝曬式栽培，其餘產國農莊多半位於較高海拔1200公尺至2000公尺的山麓，造就兩種截然不同的風味。讓我們先從較清淡的巴西軟豆談起。 巴西：毀譽參半  巴西咖啡年產量約三千多萬袋(每袋60公斤)，高占全球30%產量，是世界最大咖啡產國。然而，咖啡行家對巴西豆的評價並不高，認為巴西咖啡過於單調，不酸、不香也不苦，缺少個性美，甚至不把巴西列入精品咖啡產地名單內。因為巴西咖啡園的海拔多半低於1200公尺，也無茂盛林地提供阿拉比卡咖啡樹必要的遮蔭，而且採豆方式粗糙，熟果子與青果子一起採收，這不符合精品咖啡栽採條件。 巴西適合栽咖啡的區域，地勢較平坦，為了因地制宜，巴西科學家數十年前已培育出不需高地與遮蔭的改良阿拉比卡咖啡樹，可栽植於平原或草地上，直接曝曬在艷陽下，迴異於傳統較高海拔的餘蔭式栽培法。巴西咖啡園的海拔多半只有幾百公尺高，甚至平地也照種不誤，這種曝曬式栽植法使得咖啡果子成長較快，風味發展較不完全，而且豆子的密實度也就是所謂的硬度也不如高原豆佳，果酸味明顯較低，喝來還有一股木頭味或穀物味，風味單調，濱海的里約豆甚至帶有碘味和鹹味，不登大雅之堂，久為行家詬病。 巴西豆質地較軟，烘焙過程可明顯感受它不耐火候的特性，烘巴西豆要特別小心，火不宜過大，出爐時間要提早，否則很容易達到燃點。但義大利人卻對軟豆情有獨鍾，濃縮咖啡配方幾乎以巴西為基礎豆，配比很少低於40%，有些義大利烘焙廠甚至以90%巴西豆配上10%羅布斯塔豆，喝來也很甘甜濃稠。老義認為酸味低的巴西軟豆並非爛豆，最適合做濃縮咖啡的基豆。                            --------------[摘自網路]

何謂咖啡？ WHATIS COFFEE？

咖啡樹是植物學中茜草科（Rubiaceae）的一屬。咖啡樹的分類很複雜，有許多種類、多樣性與系品種。最商業實用性的咖啡豆是來自複雜種類的多樣性阿拉比卡咖啡（coffea arabica）與坎尼佛拉咖啡（coffea canephora），通常以其產量最多的一種，稱為羅巴斯達（robusta）。其它咖啡樹種類包括利比里卡咖啡（coffea liberica），1843年於利比亞發現；德維瑞咖啡（coffea dewevrei），或更著名的伊克賽爾撒（excelsa）咖啡，兩者都有羅巴斯達的特質，其味道通常不太好。許多人致力研究混種咖啡樹，但卻一致認為不管新品種生產力多高、適應環境力多強或壽命多長，混種的味道就是比不上純種原味。 所有咖啡樹都種植於北回歸線與南回歸線間，沿赤道而行的熱帶地區，但視其品種之不同，在外觀上也有很大的差異。其常綠葉有從黃綠到深綠或甚至黃銅的顏色，這些閃閃發亮的樹葉呈波浪狀，此特性以羅巴斯達較阿拉比卡明顯。有些只是矮小灌木，有些若不是為便於採收而修剪，還可高達18公尺/60英呎。 咖啡樹 The Coffee Tree 一株未經修剪繁殖的咖啡樹，是從一顆表皮似「羊皮紙」的豆子，在淺而多沙的土壤中萌芽。當此新芽生根後，它會把豆子擠出土壤外。只要幾天時間，被擠到這小新芽頂端的豆子會長出兩片葉子。這顆老豆子的空殼很快就掉落到地上。然後，這株小小的苗木便被移植到苗圃裡一個屬於它自己的容器內。經過約一年時間的細心照顧，隨著溫室屋頂的木條或其它遮蔽物漸漸的移去，它開始接觸到自然的天氣；尤其，對於溫度敏感的咖啡樹每天接受太陽照射數小時。之後，這小小的植物會被間隔地種植在田野上，可能種在香蕉樹寬大樹葉的庇蔭下，特別是種植在赤道附近平坦的地形上，使太陽照射更直接。如果咖啡樹種植在山坡上，就不需要庇蔭，因為山坡只有半天受到太陽直射，而高原上的咖啡樹則享受濕氣與因高緯度之雲層過濾陽光的好處。                                                ---------------[摘自網路]

無咖啡因 瑞士水洗法

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早在1820年, 德國科學家Runge就已經著手進行去咖啡因的處理研究. 然而卻到了二十世紀初, 才有了突破性的發展. 科學家Ludwig Roselius把咖啡, 在壓力狀態下與水蒸氣接觸. 水蒸氣讓咖啡的細胞擴大後, 再把咖啡浸泡在可溶解咖啡因的溶劑裡頭, 讓溶劑將咖啡因給溶解出來◦ Ludwig發現, 這樣的方式, 讓decaf得以擴展到商業規模. 第一家去咖啡因工廠Kaffee HAG於1906年正式問世◦

去咖啡因的方式主要可以分為化學法和非化學法. 化學法顧名思義, 它在處理過程之中使用化學溶劑, 使咖啡因溶解或是分離. 非化學法, 則在過程中不使用化學藥劑.
化學法和非化學法, 又可以分為直接法和間接法◦直接法就是分離咖啡因的媒介( 不管是化學溶劑或是非化學溶劑)會直接接觸到咖啡豆. 而間接法則是溶劑或是去除咖啡因的物質, 本身不和咖啡豆接觸. 不管是化學/ 非化學, 或是直接/ 間接法, 都是希望在不影響咖啡本身風味的前提之下, 將咖啡因從咖啡中盡量移除.
非化學間接法中, 最出名的可以說是加拿大的瑞士水處理法 ( Swiss Water® Decaffeination Process). 此外, 咖啡美國老牌貿易商Royal Coffee, 也委託有墨西哥水洗處理公司，為他們處理Royal Select Water Process(以下簡稱RS), 在SCAA的Roast Guide中有極高的評價.

一般常見的精品阿拉比卡咖啡生豆, 含26%的水溶性物質; 其中有24.8%的可溶解芬芳物質, 1.2%左右的咖啡因. 水洗處理法的第一個步驟, 是將咖啡豆丟入溫水處理槽中, 將其可溶解芬芳物質和咖啡因(咖啡因為水溶性)一併溶出; 不斷重複此步驟, 直到水槽內的芬芳物質含量比例與一般咖啡生豆相同—也就是等滲透壓的時候, 由於咖啡細胞內外等滲透壓, 咖啡內芬芳物質不再釋出至水中. 這”水”我們稱之為等滲透壓飽和風味水(flavor-charged water; 以下簡稱FCW).

接下來, 將這一槽滿載芬芳物質和咖啡因的FCW, 通過一個特殊設計的活性碳層—它只對咖啡因進行攔截, 卻可以讓芬芳物質安全通過. 因此當FCW通過活性碳層, 咖啡因被完全過濾掉後, 只剩下與無decaf的FCW.

接下來, 去咖啡因處理公司將新的咖啡生豆丟入decaf的FCW中. 於此再次提醒: 咖啡豆中的可溶芬芳物質和風味水中的芬芳物質有相同的滲透壓, 因此芬芳物質不會被溶解出來. 相對的, 由於咖啡細胞內的咖啡因滲透壓比FCW中的高,因此咖啡因會由咖啡豆細胞內被釋出至FCW中, 直到水和咖啡細胞內咖啡因的滲透壓相同為止. 接下來, 再將這含有咖啡因的FCW通過特殊設計的活性碳處理. 如此, 原本含咖啡因的FCW, 又被過濾還原成decaf的FCW. 如此不斷地重複處理步驟, 就能夠將咖啡豆內的咖啡因不停地交換到只剩下0.03%後( 符合美國, 加拿大, 以及歐洲的去咖啡因含量標準), 完成去decaffeination處理. 最後, 再將濕潤的豆子烘乾後, 就可以裝袋儲存.

水洗去咖啡因公司利用滲透壓的不同, 將咖啡因不斷地交換到風味水中. 然而在交換過程, 因為FCW和咖啡芬芳物質等滲透壓, 因此, 芬芳物質不會被過濾掉. 然而過程中, 咖啡內的葉綠素已經被溫水破壞, 因此生豆外貌會呈現深棕色，熟豆也具有較深色的外觀。.
水洗處理法的Decaf咖啡生豆, 一般而言, 會比化學處理的咖啡豆成本較高. 因為化學去咖啡因處理法中, 可以將咖啡因還原, 重新販售給製藥廠( 如生產興奮劑或是止痛藥)或是飲料廠( 如可樂廠). 然而水洗處理法, 卻無法將咖啡因還原再度使用.

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生豆如何處理?

我們所喝的咖啡是咖啡種籽經過烘焙後研磨所泡的飲料。如何將咖啡果實的種籽取出，此過程叫做〝處理〞(processing)，分為水洗法、日曬法和半水洗法三種。咖啡風味深受處理方式的影響，一般而言，水洗法的咖啡味道較明亮乾淨，酸味也強，但是泡出來的稠度稍差。日曬法風味較龐雜，有太陽的味道，果香味特濃，稠度優於水洗法但是豆相不佳。至於半水洗法則兼具前兩方式的特色。目前使用最廣泛的是水洗法。  水洗法 即咖啡果實變紅馬上摘下，以機器除去硬果皮，黏答答的漿果曝露出來，再丟進池中發酵，約一兩天時間，細菌會吃掉附在種籽上的大部分果肉。整個發酵過程需由老手監控，過猶不及，都會破壞咖啡豆的品質。發酵去除漿果完成後，再以清水沖洗附在種籽上的殘餘果肉。此時種籽已取出，接著進行乾燥過程，最好是鋪地上讓太陽曬乾，風味較佳，但如果遇到下雨也可以機器來烘乾，但溫度要控制好。乾燥後再進行磨光。一般而言，水洗豆偏藍綠色，豆相美觀，具有清澈明亮的果酸味，瓜地馬拉、哥倫比亞、藍山、柯納、肯亞、爪哇和巴拿馬咖啡均屬水洗豆。拉丁美洲除了巴西外皆採水洗法。 日曬法 此法是最古老的取籽方式，比水洗法省事。水洗法在果實變紅就摘下，日曬法則不管牠，繼續讓果實發紫變黑，最後自己掉下來，然後將果實鋪曬在陽光下數周，果肉乾燥後種籽自然脫離，再以機器或人工磨去僵硬的果肉取出種籽。日曬法的重點在於讓種籽充分吸取果肉的香味和甜味，再經過曝曬，風味比水洗豆龐雜，稠度也佳，但是豆子常有缺損不甚美觀。葉門摩卡、衣索匹亞哈拉、巴西、印尼蘇拉維西皆屬此法。 半水洗法 第一步和水洗法相同，果實轉紅就摘下，但不丟進發酵池，改以機器除去果皮，再把漿果鋪曬在地上，乾燥後再潤溼，並以特殊機器磨掉乾果肉，取出種籽。印尼的曼特林大部分採半水洗法。巴西近年也開始使用半水洗法，是全球唯一兼具日曬.水洗及半水洗這三種處理法的產國。                                                     ------------------[摘自網路]

分級術語Grading Terminology

下列這些術語的意思，可能每個國家間都有些不同，但這些是被普遍接受的定義，可以使你清楚地知道咖啡豆的樣本區分出來。 黑豆（Black Bean） 被昆蟲蛀食過、在採收前便從樹上掉下的死果實、已分解的、過熟的或遭金屬污染的豆。 粗豆（Bold Bean） 大小介於中豆與大豆之間。在去殼過程中很容易碎成數片。 棕豆（Brown Bean） 在阿拉比卡中，這是一種代表過熟的顏色、過度發酸、發酵不足（略帶褐色色調），或玷污的、未先洗過。 變色豆（Discoloured Bean） 任何脫離正常豆色的咖啡豆（阿拉比卡：綠色／藍色；羅巴斯達：卡其色／淡褐色／淡黃色），表示處理過程不良，可能味道有瑕疵。 象耳（Elephant Ear） 畸形的果實，大的豆子包住小豆子，這兩粒豆子相連的部分可以在烘焙中分開，但是味道並不會被被壞（東非）。 象豆（Elephant Bean） 馬拉哥吉匹（Maragogype）變種的俗名，是世界上最大的咖啡豆；通常因其外觀、烘焙良好、與溫郁的味道而受到讚賞；但因獲利性差而漸漸消失。不要與畸形的象耳混淆。 漂浮物（Floater） 未熟或過熟的咖啡豆、棕豆、因密度低易而在水洗過程中漂浮起來。 有狐騷味的（Foxy） 咖啡豆失去味道；不是變紅，就可能是過熱、過度發酵（延遲去果肉）、黃色果實、霜凍壞。 硬豆（Hard Bean） 頗為平凡的阿拉比卡咖啡豆，表示在高度低的國家種植，那裡「極硬豆」是品質最好的；然而，不要與「硬（hard）」的味道混淆。 去殼咖啡（Hull Coffee） 乾燥處理的咖啡豆在去殼過程前，就已去除包圍著的乾燥果實。 M’buni乾燥處理（日曬的） 果實的東非話。也指水果味太重、辛辣的、酸的味道。 自然豆（Natural Bean） 意指乾燥處理的咖啡豆。 灰白（Pale） 顏色是黃色，來自未熟的果實或受乾燥影響、在烘焙過程中也不會變成令人滿意的深色，只要有幾顆令人不舒服的堅果味道就足以破整批（見「淺淡」Quaker）。 含內果皮（Parchment） 保護性的覆蓋物（內果皮endocarp），包住果實內的咖啡豆，如果咖啡豆易發芽，這部分必須是原封不動；也是pergamino。 去內果皮咖啡（Parchment Coffee） 水洗咖啡豆在去殼前就已去除內果皮。 圓豆（Peaberry） 又稱寶雷（perle）、寶拉（Perla）、卡拉可爾（caracol）；在一顆果實內只有一粒小圓豆（畸形）；分類後收集起來，即使是同一柣樹所產，其價格也比正常豆要好。 豆莢（Pod） 仍裝在去殼後的果實內之咖啡豆，造成樣本的瑕疵。 受去果肉機夾斷的（Pulper-nipped） 在去果肉過程中受傷的咖啡豆，甚變形的外觀會降低品質的評比。 淺淡(Quaker ) 與「灰白」（Pale）相似，但不是因果實不成熟而造成，然而術語有時會被使用交互（見「灰白」Pale）。 凹凸不平的（Ragged） 因乾旱而發育不全的咖啡豆。 臭豆（Stinker） 過熟的果實；或過度發酵；被昆蟲或微生物侵蝕的咖啡豆；當擠壓時，腐敗的酸味強烈地滲透；人眼是察覺不到，在電子分類機的紫外線燈光下會發亮；並污染整批咖啡豆。 極硬豆（Strictly Hard Bean, SHB） 在高處種植高品質的阿拉比卡，其高密度能聚集味道。 極高地成長（Strictly High Grown,SHG） 「極硬豆」的不同分級術語。 最低品質的咖啡豆（Triage） 最低品質的咖啡豆、從不出口，如同自工廠地板棈掃起的殘存物。 非水洗（Unwashed） 乾燥處理的咖啡豆。 水洗（Washed） 淋水處理的咖啡豆。 黃豆（Yellow Bean） 阿拉比卡品種中，由於過度乾燥而改變了豆色。 灰燼似的（Ashy） 味道似壁爐冷灰燼的咖啡。 澀味（Astringent） 「引出」舌頭組織的口感，通常品嚐後才顯著。 苦味（Bitter） 在嘴巴後方與軟顎感覺到基本味道，通常也是品嚐後才有，在一定程度內是令人嚮往的（如深度烘焙、Espresso）。不要與「酸味」混淆。 黑醋栗（Blackcurrant） 令人想起黑葡萄乾或櫻桃的味道；有點酸，比柑橘味、高酸度的咖啡更有強勁的暗流；非負面的詞語。 濃度（Body） 意思是感覺質地，或對體在口中的承受力。薄而柔和的咖啡感覺似水（一些高處種植的阿拉比卡）；全濃度（full-bodied）意指濃郁，如：蘇門塔臘、爪哇所產與大部份的羅巴斯達。 似清湯的（Broth-like ） 在東非所生產，一些近似清湯的淡咖啡中，那股令人愉的味道；像清燉的肉湯，通常伴隨著一點柑橘味。 焦味（Burnt） 過度烘焙如同燒焦的土司所散發出像碳的味道與氣味。 焦糖味（Caramel） 令人想起焦糖的甜味，或有點不同──棉花糖。 穀類味（Cerealy） 像未如糖的穀類或燕麥粥，有時可在烘焙不完全的羅巴斯達咖啡中見到，無味又不怎麼討人喜歡。 起士味（cheesy） 相當強烈的味道，有點酸的芳香氣味，像凝結的牛奶或起士。 化學味／藥品味（Chemical/Medicinal） 不自然的去除味道，確實會令人聯想到是腐壞的。 巧克力味（Chocolatey） 令人聯想在多種作物中發現的巧克力（例如：澳洲、新幾內亞與衣索匹亞的咖啡）。 柑橘味（Citrus） 由於高酸度，令人想起柑橘水果；是眾所追求的，代表品質與高處種植。 純的（Clean） 單純的咖啡味道，在口中也不會扭曲與改變，也沒有不同的餘味（哥斯大黎加的咖啡有時能提供這種樣本）。 泥土味（Dirty） 喝起來就像滲入泥土的咖啡。 乾澀味（Dry） 酸味的一種特定型態或口感，但並不是如同品酒那樣表示甜的相反；通常是淡咖啡，或甚至溫潤的；例如：墨西哥、衣索比亞與葉門的咖啡。 灰燼味（Dusty） 喝起來、聞起來都像灰燼般，但與泥土與土質味並不同。 土質味（Earthy） 令人聯想起有濕氣的黑土氣味，像有機的、蕈類的、地窖的味道（可以找得到，如在一些爪哇的蘇門塔臘「出差錯」的咖啡）。 花香味（Floral） 此咖啡豆有股非常新鮮、似花朵的、醉人香氣，就像花氣味的香水。 水果味（Fruity） 通常在良好的阿拉比卡咖啡中可以發現，令人聯想起許多種水果；柑橘、櫻桃、紅醋栗等，總是帶有一定程定的酸；這通常是好的，但有可以顯示出過熟或過度發酵。 野味（Gamey） 不尋常而有起的味道，通常在乾燥處理的東非咖啡中發現（如：衣索比亞的吉瑪Djimmah），令人聯想到起士，但不酸，也不是負面的形容。 草味（Grassy） 生且帶澀味的芳香氣息，像剛除過草的草坪，有時出現在馬拉威與盧安達的咖啡中。 生的（Green） 未熟的水果或植物的芳香氣味，就像綠色的樹幹或枝葉折斷時發出的味道；可以顯示出烘焙不足。 硬質味（Hard） 一種味道，不要與硬豆搞混了。以味道而言，硬表示缺乏甜度與調和的沖泡。 刺鼻味（Harsh） 強勁的、使人不愉快的、辛辣的或「銳利的」味道；用來形容里約咖啡，其似碘的味道。 皮革味（Hidey） 氣味／口味像動物皮毛、未韖製的皮革，或新皮鞋的味道。 檸檬味（Lemony） 酸度很高的咖啡，特有的一種非常像味道淡的檸檬。 淡味（Light,Mild） 濃度淡的咖啡，其底到中層度的酸味使人感到舒適。一些墨西哥、宏都拉斯、錫埠（Santo Domingan，多明尼加的首都）的咖啡都有這些特徵。 麥芽味（Malty） 咖啡味道非常像發芽的大麥，有時混有巧克力味道，有時只是單純這種味道。                                              --------------------[摘自網路]

聞香察色品味咖啡

可以在純粹的黑咖啡裏，加一點點糖、奶精；也可以歐式一點，像非洲和阿拉伯人那樣在咖啡中加入肉桂等香料；如果不習慣咖啡苦澀味，也可以在咖啡裏加一點喜歡的果汁。不過，喝一杯原汁原味的黑咖啡，才能夠品嘗到咖啡本身濃郁的風味，才是品嚐咖啡的行家高手。不論怎麼喝，品嚐咖啡是有一些講究和知識的。一杯咖啡端到面前，先不要急於喝，應該像品茶或品酒那樣，有個循序漸進的過程，以達到放鬆、提神和享受的目的。

聞香
體驗一下咖啡那撲鼻而來的濃香。

觀色
咖啡最好呈現深棕色，而不是一片漆黑，深不見底。

品嚐
先喝一口黑咖啡，感受一下原味咖啡的滋味，咖啡入口應該是有些甘味、微苦、微酸不澀，然後再小口小口地品嚐，不要急於將咖啡一口嚥下，暫時含在口中，讓咖啡和唾液與空氣稍作混合，然後再吞下。

溫度
飲品咖啡的最佳溫度是85-88攝氏度，因為普通咖啡的質地不太穩定，所以最好趁熱品嘗，為了不使咖啡的味道降低，要事先將咖啡杯在開水中泡熱，咖啡的適當溫度在沖泡的刹那為攝氏83度，倒入杯中時為80度，而到口中時的溫度為61-62度，最為理想。
一般來說，趁熱品嚐咖啡，是喝咖啡的基本禮節。若是一杯品質優良的咖啡，放涼以後除香味會有減少外，口感表現與熱時應是一致的，甚至更佳。

味道
咖啡豆中含有大約5-8%的糖分，烘焙後大部分轉化為焦糖，這是香味和苦味的來源，未轉化的糖分留有少許甜味；烘焙時釋放出丹寧酸，與焦糖結合，產生略帶苦味的甜味。所以人們對咖啡的味感一般會有苦、酸、甜、香、澀幾種。

適量
喝咖啡不像喝酒或果汁，滿杯的咖啡，看了就失去喝的興趣。普通都只到七、八分滿為適量，份量適中的咖啡不僅會刺激味覺，喝完後也不會有膩的感覺，反而回味無窮，同時，適量的咖啡能適度的促使身體恢復疲勞，頭腦為之清爽。咖啡的味道有濃淡之分，所以不能像喝茶或可樂一樣，連續喝幾杯，普通喝咖啡以80-100cc為適量，有時候若想連續喝三、四杯，就要將咖啡的濃度沖淡，或加入大量的牛奶，不要造成噁心的感覺，而在糖份的調配上也不妨多些變化，使咖啡更具美味。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　－－－［摘自咖啡經］

評定咖啡品質的杯測法

咖啡商如何在短時間內連續品嚐數量眾多的咖啡樣品呢？那就是用所謂的杯測法(cupping)。而杯測法評定品質的三種最主要標準依據則是香氣(Aroma)、質感(Body)和口感(Flavor)。

傳統的杯測過程中很容易喝到咖啡粉渣，所以是需要練習和經驗的，杯測方式大致如下：將新鮮烘焙及立即研磨好的定量咖啡粉放進寬口矮杯，鼻子先聞聞它的味道及乾香氣(Dry Fragrance)，接下來沖約95度C的熱開水，靜置數分鐘，再用湯匙將粉渣壓入杯底同時聞聞看隨蒸氣上升所傳來的香氣(Wet Aroma)，將這杯樣品置放3-5分鐘後再由長湯匙攪拌，邊攪拌邊聞及評估蒸氣的芳香及濃度，

然後將浮在表面的咖啡渣撈起丟掉，再用專門的圓形鍍銀杯測用匙撈起些許沒有殘渣的咖啡液，一口氣大聲地啜吸到口中，使咖啡液分散至口腔，旦先別別急著吞下，讓咖啡在口中流動及舌頭感覺其稠度，在吞入喉嚨前味道是否依然強烈，將舌頭滑到口腔上緣去感受其質感及口感，同時仔細品嚐咖啡的原味，在口中停留3-5秒後吐出，而吐出的餘味是否殘存，甚至回甘轉甜。

再依據最主要的三個標準依據香氣(Aroma)、質感(Body)和口感(Flavor)來評定咖啡品質。

﹊［摘自咖啡文化網］

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以下為來源為［中時電子報］(2009/03/25)■高政全/攝影

咖啡杯測法-1外型

經由咖啡豆的顏色深淺，可看出烘焙的深淺度，顏色越深代表味道越重，苦味越明顯。咖啡豆完整度也是評定標準，破碎的瑕疵豆越多，品質越不好。

咖啡杯測法2-乾香氣

　將剛研磨好的咖啡粉放進杯中，此時的味道稱為「乾香氣」，將鼻子湊進杯口聞它的味道，可輕輕拍動杯子，讓芳香物質自然散發。

咖啡杯測法-3濕香氣

接下來沖約90度的熱開水，靜置數分鐘，讓「濕香氣」散發，再用長湯匙攪拌，邊攪拌邊聞及評估蒸氣的芳香及濃度。

咖啡杯測法4-破渣

由於咖啡渣浮在表面，蓋住下層的香氣，所以先用湯匙撥開浮在表面的咖啡渣約3次後，馬上用鼻子聞，才可聞到悶在下面的香氣。

咖啡杯測法-5啜飲

用湯匙撈起沒有殘渣的咖啡液，一口氣大聲地啜吸到口中，使味道快速發散，讓咖啡液布滿口腔，仔細品嚐咖啡的原味。

咖啡味道與用途比較圖-[摘自網路]

名稱	產地	屬性
哥倫比亞咖啡	哥倫比亞	煎培後的咖啡豆，會釋發出甘甜的香味，而且風味很好，具有獨特的酸味。因濃度適當的緣故，常被應用於高級混成品咖啡中。
巴西咖啡	巴西	煎培後的咖啡豆的味道，與產地的咖啡相比雖有些微妙的差異，但一般而，香味與濃度較淡，酸味也幾乎沒有，可說是最適合混成品使用的咖啡豆。
藍山咖啡	牙買加	前培後的咖啡豆，大小一致、不摻雜不良豆，是最高級品。而在味道方面，單品 (未混合)的三味(苦、甜、酸)及香味嘟很好。
爪哇咖啡	印尼	煎培後的苦味是它主要的味的味道，香味很淡，且感覺不到酸味。混成器咖啡或即溶式咖啡最常使用。
吉力馬札羅咖啡	坦尚尼亞	前培後的咖啡豆，有著香甜、優雅的風味，將咖啡豆含在口，會感覺得到讓人很舒服的酸味在口中散開。
摩卡咖啡豆	葉門	以生產優質香料聞名的葉門，該國的咖啡是摩卡咖啡中的絕品，常能滿足愛喝咖啡的專家。它有著獨特的香味及柔和的酸味，可稱為咖啡中的女王。
夏威夷可娜豆	美國	小(微)炒過的咖啡豆，有很強的酸味，但是稍微中炒煎培的咖啡豆，卻有順滑的口感和適度的酸味。
瓜地馬拉咖啡	瓜地馬拉	瓜地馬拉咖啡的特色是，有很多的波旁(Bourbon)種的咖啡。咖啡的開花期為一月至三月，收獲期則為十月到隔年的五月。煎豆屬中粒，有著優質的酸味。
摩卡咖啡	依索比亞	摩卡咖啡有著獨特的香味及酸味。水洗後的咖啡是頗富盛名的優質咖啡。淺煎的咖啡豆，其香味及酸味較強；中煎的則苦味與酸味調和，有另一種獨特風味