專業師傅待遇優

羅馬具有百年歷史的欽欽咖啡吧(Cin Cin Bar)也值得一提。服務二十年的吧台師傅吉昂尼(Gianni Agona)指出，客人大半來自附近大樓裡的公務員和旅館觀光客。他每天工作九小時，加上來回兩小時的通勤時間，並不輕鬆。但吉昂尼卻以吧台師傅為畢生職業。他說：「我的專業及工作熱忱受到老板及客人的尊敬，每月薪資兩百五十萬里拉，加上一百萬里拉小費，也就是說每月所得大約二千五百美元，待遇不錯，又能和客人哈啦，更重要是吧台師傅有很高的社會地位，這種工作雖辛苦，卻值得終生投入…我熱愛這份工作及有趣的客人，這裡每天都有新的故事發生，今天與昨天均有不同風貌。」 吉昂尼細數這二十年來義大利咖啡館的變遷，二、三十年前咖啡吧是男人的天堂，只賣濃縮咖啡和酒精飲料，罕見女人走進來。而今，女性消費者高占百分之四十，加上外食人口增多，產品結構起了變化，拿鐵、卡布基諾等花式咖啡逐年增加，另外，三明治、冰淇淋、糖果、點心甚至披薩也要賣，今日的咖啡吧已非昔日的濃縮咖啡館那麼單純。進入九○年代，變化更大，三十年前咖啡吧盛行的紙牌遊戲，目前僅見於鄉間小鎮，市區咖啡館已沒人玩紙牌，早被店內的電腦遊戲機取而代之。今日的義大利咖啡館在利潤考量下，提供更多元的商品，成為男女老少每日不可或缺的交誼場所。                                                        -------------[摘自網路]

義大利重視吧台師傅養成教育

有一把刷子對義大利吧台師傅而言是不夠的，他們必需兼具多種絕活，除了要有調理卡布奇諾、瑪奇阿朵等各式咖啡飲料的能耐，還要親切、善與客人交談互動、重視自己的服裝儀容並提供優雅的服務。美國吧台師傅汲汲營營於每日最低工資的同時，義大利吧台人員憑著自己專業能力與手藝，贏得社會尊敬與口碑，因此流動率低得出奇，羅馬、佛羅倫斯或拿玻里的咖啡館吧台師傅一幹就是數十年，什麼時候去，都看得到手腳熟練的老面孔。 Barista在義大利並非唾手可得的職稱，必需花上數年學習才可獲得這項職銜。以雷鐸(Redo Bianciardi)為例，他先在吧台人員養成學校習業三年，才進入佛羅倫斯知名的吉利咖啡吧(Bar Gilli)從打雜做起，學習實務，幾年後才升任最高職等的〝吧台頭子〞。吉利咖啡吧創設於一七三三年是義大利最老牌咖啡館之一，行頭當然不可少，吧台人員均穿著正式的燕尾服，儀容講究。〝吧台頭子〞雷鐸的禮服就更為典雅考究，以彰顯他的專業與地位。 咖啡做不好會挨踢 再看看佛羅倫斯以訓練嚴格出名的Caffe' Delg Innocenti。〝吧台頭子〞史泰芬諾(Stefano Del Vango)表示：「我十幾歲就在這家咖啡館打工，從擦桌子、拖地板、洗碗盤和打點糕餅做起，但我立志做吧台領班，為了充實自己，晚上還到吧台師傅專科學校進修，半工半讀了三年才取得文憑，雖然忙碌卻過得很踏實。」Caffe' Delg Innocenti位於佛羅倫斯市中心，離中央車站很近，除了本地老客人外，每天有大批觀光客進來喝咖啡。史泰芬諾說：「本店客人流量大，每天賣掉六百個義大利三明治(panini)，一千四百個糕餅，每星期用掉五十多公斤咖啡豆。但我比較喜歡晚上的班，這個時段較優閒，我有充裕時間和客人交談互動，早班就比較緊張，客人要趕時間，無暇打屁。」 史泰芬諾在這家名店幹了十二年才升上人人稱羨的〝吧台頭子〞，吧台師傅對他敬畏有加，店裡最年輕的職員路卡說：「史泰芬諾很嚴格，一天到晚盯著我們萃取咖啡是否有誤，如果你為了省時間做出萃取不足的咖啡，他會瞪你一眼，然後靠過來，跩你的腳脛，命令你填壓動作要確實，要用力壓咖啡，在我們學會正確萃取濃縮咖啡之前，每人的小腿都青一塊紫一塊，但無人抱怨，因為這樣子學得特別快！」 升到吧台頭子的史泰芬諾並沒閒著，每分每秒監控著咖啡飲料的品質與衛生，從咖啡杯是否還沾有口紅印到濃縮咖啡的流速或磨豆機刻度是否正確，無所不管，他的額頭經常是溼的。除了管人外，他還要親自上陣調理咖啡，店內採用四頭的La Cimbali咖啡機，一次可泡八小杯濃縮咖啡，早班最忙，四個頭都用上了，馬蹄型的吧台平均每五分鐘，客人更換一次，迴轉率相當高，老義喝咖啡不同於老美或東方人，義大利人多半喝濃縮咖啡，也習於站著喝，兩口喝完，再和吧台師傅打打屁，幾分鐘後就走人，不像東方人一杯咖啡可喝上半小時甚至數小時，賴著不走。                                                     -----------[摘自網路]

女人愛拿鐵，男人愛濃縮

以濃縮咖啡為湯頭的卡布奇諾和拿鐵，近幾年在台灣大行其道，反觀濾泡式的Syphon咖啡卻逐漸式微。台灣每天到底有多少人喝濃縮咖啡為基調的飲料，尚無可靠的統計數據。不過，美國每年都會公布這些資料，值得咖啡迷考。  女人愛拿鐵，男人愛濃縮 根據美國咖啡協會(National Coffee Association)新出爐的一九九八年全美咖啡消費傾向的研報告指出，美國男人走進咖啡館點濃烈Espresso的比例是女性的兩倍，而女性點較溫和、順口的拿鐵比例，是男性的兩倍，研究人員對此結果並不感意外，因為男性的口味向來偏濃，另外，男人喝Espresso多少有點耀武揚威的心態，如有女友做伴，此心態更明顯。報告也指出，拿鐵在美國西岸最受歡迎，點喝率是美國其他地區的三倍。卡布奇諾則在東岸的新英格蘭地區最受歡迎。濃縮咖啡在美國各地區的點喝率則無明顯差異。  中度焙烘最吃香，淺焙最吃癟  調查也發現百分之五十五的美國人喜歡中度烘焙咖啡，百分之三十五老美偏好油滋滋的重度烘焙，而選擇淺焙咖啡的美國人還不到百分之四，是最少的一群。一般而言，中度烘焙仍保有淺焙豆的果香味，卻不如淺焙豆那麼酸澀，此外，中焙咖啡也喝得到重焙咖啡最討好的焦香味和甘甜味，卻又沒有重焙咖啡的焦苦味，也就是說兼具深淺焙優點於一身，因此最吃香。  各國對咖啡烘焙度的偏好，常因地域不同而有別，以義大利而言，烘焙度由北而南愈來愈深，如果您在義大利北部米蘭喝咖啡，會發覺帶有微微的酸，這是烘焙度較淺的關係。您到了較南部的羅馬，會發現這裡的咖啡豆烘焙度比米蘭深很多，豆表已出油，咖啡濃嗆卻無酸味，和北部偏酸的味道完全不同。咖啡迷不妨記住一個原則，烘焙度和酸味成反比，即烘得愈深，愈無酸味，烘得愈淺，酸味愈明顯。美國人對咖啡烘焙度的偏好，一般而言，由西岸往東岸走，烘焙度會愈來愈淺，因此您在西岸的加州舊金山、奧勒岡州波特蘭和華盛頓州西雅圖所喝到的咖啡大部分屬重焙派，到了東岸紐約、波士頓或新英格蘭地區，就比較可能喝到帶有酸味的淺焙咖啡。 至於台灣咖啡的烘焙度，中南部似乎比北部更喜歡重焙咖啡，北部偏好淺焙的人口稍多，不過，整體而言，不帶酸味的中度烘焙或重焙仍主宰台灣咖啡市場。本地咖啡族對於酸溜溜的淺焙豆興趣缺缺，甚至有人認為有酸味的咖啡都是不新鮮所致，這是很不正確的認知，咖啡會有酸味主要是烘焙度較淺，採用重焙酸味就會消失 。                                                            --------------[摘自網路]