義大利重視吧台師傅養成教育

有一把刷子對義大利吧台師傅而言是不夠的，他們必需兼具多種絕活，除了要有調理卡布奇諾、瑪奇阿朵等各式咖啡飲料的能耐，還要親切、善與客人交談互動、重視自己的服裝儀容並提供優雅的服務。美國吧台師傅汲汲營營於每日最低工資的同時，義大利吧台人員憑著自己專業能力與手藝，贏得社會尊敬與口碑，因此流動率低得出奇，羅馬、佛羅倫斯或拿玻里的咖啡館吧台師傅一幹就是數十年，什麼時候去，都看得到手腳熟練的老面孔。 Barista在義大利並非唾手可得的職稱，必需花上數年學習才可獲得這項職銜。以雷鐸(Redo Bianciardi)為例，他先在吧台人員養成學校習業三年，才進入佛羅倫斯知名的吉利咖啡吧(Bar Gilli)從打雜做起，學習實務，幾年後才升任最高職等的〝吧台頭子〞。吉利咖啡吧創設於一七三三年是義大利最老牌咖啡館之一，行頭當然不可少，吧台人員均穿著正式的燕尾服，儀容講究。〝吧台頭子〞雷鐸的禮服就更為典雅考究，以彰顯他的專業與地位。 咖啡做不好會挨踢 再看看佛羅倫斯以訓練嚴格出名的Caffe' Delg Innocenti。〝吧台頭子〞史泰芬諾(Stefano Del Vango)表示：「我十幾歲就在這家咖啡館打工，從擦桌子、拖地板、洗碗盤和打點糕餅做起，但我立志做吧台領班，為了充實自己，晚上還到吧台師傅專科學校進修，半工半讀了三年才取得文憑，雖然忙碌卻過得很踏實。」Caffe' Delg Innocenti位於佛羅倫斯市中心，離中央車站很近，除了本地老客人外，每天有大批觀光客進來喝咖啡。史泰芬諾說：「本店客人流量大，每天賣掉六百個義大利三明治(panini)，一千四百個糕餅，每星期用掉五十多公斤咖啡豆。但我比較喜歡晚上的班，這個時段較優閒，我有充裕時間和客人交談互動，早班就比較緊張，客人要趕時間，無暇打屁。」 史泰芬諾在這家名店幹了十二年才升上人人稱羨的〝吧台頭子〞，吧台師傅對他敬畏有加，店裡最年輕的職員路卡說：「史泰芬諾很嚴格，一天到晚盯著我們萃取咖啡是否有誤，如果你為了省時間做出萃取不足的咖啡，他會瞪你一眼，然後靠過來，跩你的腳脛，命令你填壓動作要確實，要用力壓咖啡，在我們學會正確萃取濃縮咖啡之前，每人的小腿都青一塊紫一塊，但無人抱怨，因為這樣子學得特別快！」 升到吧台頭子的史泰芬諾並沒閒著，每分每秒監控著咖啡飲料的品質與衛生，從咖啡杯是否還沾有口紅印到濃縮咖啡的流速或磨豆機刻度是否正確，無所不管，他的額頭經常是溼的。除了管人外，他還要親自上陣調理咖啡，店內採用四頭的La Cimbali咖啡機，一次可泡八小杯濃縮咖啡，早班最忙，四個頭都用上了，馬蹄型的吧台平均每五分鐘，客人更換一次，迴轉率相當高，老義喝咖啡不同於老美或東方人，義大利人多半喝濃縮咖啡，也習於站著喝，兩口喝完，再和吧台師傅打打屁，幾分鐘後就走人，不像東方人一杯咖啡可喝上半小時甚至數小時，賴著不走。                                                     -----------[摘自網路]