烘焙師傅是半個科學家

烘焙﹕影響咖啡風味最鉅的一關就在烘焙，有經驗的師傅會根據當天氣候、溼度和生豆的軟硬度及含水量，定出烘焙的節奏，由於變數很多，有時要靠第六感來決定烘焙曲線，難怪有人說經驗老到的烘焙師是半個科學家。  專業用烘焙機可分為兩大類型，即傳統的滾轉式(Drum)及新式的熱氣式(Hot-Air)，滾轉式所需時間較長約12至25分鐘，比較適合慢炒。熱氣式導熱較佳，縮短了烘豆時間，約5至13分鐘即可出爐，適合快炒。慢炒派和快炒派論戰了好幾年，孰優孰劣尚無定論。一般而言，慢炒豆的風味較低沈、龐雜，快炒豆較明亮、活潑，酸味較尖銳，各有各的調。另外，烘焙度的深淺也會影響咖啡風味和咖啡因含量，烘焙愈淺果酸味愈濃，烘焙愈深酸味愈淡，甘苦味會愈明顯，而且咖啡因也會在烘焙過程被破壞，也就是說深焙的咖啡因含量比淺焙少，可以這麼說，咖啡的酸味及咖啡因含量和烘焙度呈反比。如果您喜歡有酸味的咖啡，不妨買淺焙咖啡，如果怕酸最好買較深焙的咖啡。                                                    ------------------[摘自網路]